Cambio di comandante nelle cucine del DB Hotel, questo mese proponiamo l’intervista esclusiva al nuovo chef che ha preso il timone del Ristorante Barone Rosso.
Carlone Francesco nato in Puglia a Minervino Murge, paese in provincia di Bari, ha soffiato quest’anno la trentaduesima candelina sulla torta. Dopo una formazione alberghiera il nostro chef ha iniziato a girare lo stivale e l’Europa acquisendo un bagaglio formativo sempre più ricco e specifico, per noi del DB Hotel è un vero piacere averlo al lavoro sui nostri fornelli.
Francesco ha una personalità timida ma di grandissima simpatia, abbiamo pensato che il modo migliore per farlo conoscere agli ospiti fosse attraverso un’intervista, perché un piatto racchiude dentro di se l’amore di chi lo cucina.
Partiamo dalle origini, quando è nata questa passione e cosa ti ha spinto a intraprendere questo percorso lavorativo?
Fin da piccolo mi appassionava seguire i programmi di cucina in televisione, il mio destino lo avevo già deciso, non amavo la scuola ma la mia passione era la cucina perciò ho deciso di iscrivermi all’Istituto Alberghiero per ricevere la formazione più adatta.
Finita la scuola è iniziata la tua formazione sul campo, in quali esperienze hai avuto occasione di cimentarsi negli anni prima di arrivare al Barone Rosso?
Ho iniziato a Pesaro con un lavoro estivo, la prima esperienza mi vedeva impegnato a preparare antipasti per la struttura in cui lavoravo, successivamente mi sono spostato a lavorare a Milano Marittima e in Trentino. Ho passato alcuni periodi all’estero, precisamente alle Canarie in una struttura alberghiera con tre ristoranti e in Germania presso un ristorante.
Durante le tue esperienze lavorative hai incontrato una persona che puoi considerare il tuo maestro?
Si una maestra direi, una ragazza di nome Sabina Tesei, conosciuta nel periodo in cui mi trovavo a Milano Marittima. Sabina mi ha insegnato un principio fondamentale in cucina, curare la precisione nella realizzazione dei piatti.
Uno chef come te come definisce il suo lavoro?
Mi piace pensare di essere un’artista e faccio di tutto per trasmetterlo nei miei piatti, tuttavia a volte la mancanza di tempo e la grossa mole di lavoro mi costringono ad essere un operaio in cucina.
Francesco, hai un piatto che ti ha trasmesso particolare soddisfazione in questi anni?
Il petto d’anatra all’arancio, è un piatto complesso che richiede tempo e non sempre è possibile prepararlo ma ogni volta che viene servito riscuote successo. Ho imparato a farlo durante il mio periodo a Milano Marittima e sono certo che in futuro sarà possibile proporlo anche qui al Barone Rosso.
I piatti che preferisci proporre rispecchiano la tradizione contadina o le novità etniche?
I clienti preferiscono i piatti tradizionali, cerco sempre di offrire i sapori della cucina tradizionale inserendo qualche ingrediente innovativo per personalizzare il piatto e sorprendere il palato di chi lo assaggia.
Ogni cuoco in cucina ha un segreto, qual è il tuo? E quale piatto preferisci?
Come piatto preferito sicuramente la Parmigiana di Melanzane, mentre il mio segreto in cucina è la capacità di mantenere la calma ma non nascondo che da buon pugliese nei miei piatti non manca mai l’olio.
Fonte: cuochella.blogspot.com
Ogni giorno in televisione ci vengono offerti numerosi programmi di cucina, molti si affezionano ad un cuoco, tu hai un cuoco preferito?
Si ma non è televisivo, è un cuoco con cui ho lavorato in Trentino, il suo nome è Aldo. Con lui ho fatto un salto di qualità in quanto ho appreso le tecniche perfette per la preparazione dei piatti e l’utilizzo di strumenti specifici per ogni creazione. Se inizialmente a Pesaro mi sentivo un operaio, con Aldo ho imparato i segreti per diventare artista.
Cosa ti aspetti dall’incarico al Barone Rosso?
Il progetto che abbiamo concordato con lo staff è riuscire a dare un impronta al ristorante di tipo familiare, l’ospite che pranza o cena da noi deve sentirsi come a casa, la mia “missione” è quella di preparare piatti semplici, gustosi con ingredienti freschi e genuini.
Concludiamo con due domande personali, qual è il tuo sogno da grande? E la curiosità mi spinge a chiederti: in casa cucini tu?
Cucino per tutti ma in casa i piatti li prepara la mia compagna. Il mio sogno da grande è quello di riuscire ad aprire un albergo tutto mio, con annesso un ristorante.
